김진경의 요리칼럼 - 간장장아찌

장아찌는 제 철에 흔하게 나는 채소를 간장 고추장 된장 소금 식초 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 절임류의 일종이다.
한자로는 장과 또는 장저 라고도 하며 계절마다 담그는 장아찌의 종류가 다르다.
오랜동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 살짝 헹구워 짠 맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐 먹거나 조미하지 않고 그대로 썰어 밥 반찬으로 사시사철 먹을 수 있다.
주로 지난 해에 먹다 남은 장에 넣어 장아찌를 담그는 데 장맛이 채소에 고루 베어 들고 미생물에 의해 발효 되어 독특한 맛과 향이 있으며 아삭아삭한 식감이 특징이다. 예로부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급 해 주는 중요한 식품 중의 하나였다.

알타리무 간장절임
 (재료)
 알타리무1kg, 붉은고추100g, 청양고추100g  *진간장 1c, 식초1c, 설탕1+1/3c, 소금3T ,소주 3T
 
( 만들기)
 1.  알타리 무를 0.5cm정도의 두께로 썰고 청·홍고추는 1cm의 크기로 썬다.
 2.  진간장, 설탕, 소금을 넣고 부르르 끓인 다음 식초를 넣고 뜨거울 때 채 소에 붓는다.이 때 반드시 채소는 소스간장 위에 떠오르지 않도록 눌러 줘야 한다.
 3.  3일쯤 지나면 다시 한번 끓여서 붓되 반드시 두번째 붓는 간장은  식혀서 붓는다.

tip: 1) 아삭이 고추, 양파, 오이등과 같이 해도 좋다. (차요떼 1 kg, 양 파 100g, 할라피뇨 100g 으로 해도 좋다.)
 2) 식초와 소주는 방부제 역할을 한다.


김진경 (산호세 요리 공방 원장)
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